Brandacujun, Salade van klipvis en aardappel... dit weekend in de borrelbox
Deze zomer waren we in het westelijke deel van Ligurië, de Ponente. Ook al kenden we Brandacujun al, het viel ons op dat bij nagenoeg ieder restaurant in Imperia dit heerlijke gerecht bovenaan de kaart staat.
En terecht!
Eerst maar eens wat geschiedenis.over Brandacujun
De naam Brandacujun komt van het werkwoord Brandare, wat vrij vertaald schudden betekent. Het andere deel van de naam (cujun) heeft meerdere herkomsten. Beide niet erg flatteus.
De eerste verklaring voor Cujun komt van de manier waarop het gerecht gemaakt wordt. Aan het einde van de bereiding dienen alle ingredienten in een goed afgesloten pan te worden geschud (brandare). De typische manier om dit te doen is door de pan flink op en neer te schudden. Aangezien je er nogal lang over doet om de juiste consistentie te bereiken doe je dat het best zittend. Dus de pan op je kloten (cujun) en dan hard op en neer bewegen.
De 2e verklaring is misschien een logisch gevolg van de eerste. Dit gerecht werdt veel gemaakt op de vissersboten, en aangezien het werkje om de juiste "mantecatura" te bereiken niet erg fijngevoelig is, werd dit vaak uitbesteed aan het bemanningslid wat verder nergens goed voor was. De klojo.en ja.. dat heet ook een Cujun in het ligurisch dialect.
Belangrijk is echter dat het een heerlijk gerecht is. Van oudsher wordt het als een creme op een stuk brood gesmeerd. Liefst lauw.
Hoe maak je Brandacujun
- Je begint met stokvis (luchtgedroogde kabeljauw) of Klipvis (beter bekend als baccala, in zout ingelegde kabeljauw. geen bakkeljauw, die is volledig ongeschikt)
- De vis leg je 24 tot 48 in schoon koud water om te weken en eventueel het zout weg te krijgen. Ververs het water regelmatig,
- Daarna bak je de vis kort zodat deze net gaar genoeg is om de graten eruit te halen.
- Daarna zet je de vis in een pan met wat water op het vuur, en voeg je er ongeschilde aardappelen (liefst kruimig) aan toe. Laat dit samen een 20 - 30 minuten koken
- Vervolgens laat je de aardappels een beetje afkoelen zodat je de schillen eraf kan halen. Met een vork maak je de vis en de aardappel wat kleiner.
- Vervolgens maak je van een flinke scheut olijfolie (liefst van Taggiascha olijf), het sap van minimaal 1 citroen, een of meerdere (meerdere!!!) fijngesneden (niet geperste) tenen knofloook en fijngesneden knoflook, peterselie en majoraan een emulsie.
- Voeg de emulsie aan de vis en aardappels toe en bind een deksel op de pan met bijvoorbeeld een theedoek.
- Vervolgens ga je de pan beuken. schud m helemaal de tering. Voeg ondertussen steeds wat olijfolie toe, totdat een creme achtige substantie ontstaat. en oh ja, ook wat goede, ligurische pijnboompitten. Hoe je die herkent kom ik nog eens op terug.
Hoe eet je Brandacujun?
Je eet Brandacujun lauw gesmeerd op een eenvoudig brood. Maar je kan brandacujun ook als hoofdgerecht eten. Neem er wel lekker veel brood, of focaccia, bij.
Variaties op Brandacujun
Er zijn mensen (vooral in het meest westelijke deel van Ligurië, die wat meer Frans georienteerd zijn) die ook wat ui gebruiken. Maar ook wat Peperoncino (hete gedroogde pepertjes) kunnen lekker zijn. In de Levante wordt er soms ook Musciamme (gedroogde dolfijn tonijn) aan toegevoegd.
Oh ja.. fotos zijn gejat van t web
